Antonio Díaz. Restaurante Andarúbel
Antonio Díaz está á fronte da cociña no restaurante Andarúbel, en pleno corazón das Fragas do Eume. No ano 2005 abriu o seu negocio ao carón do Centro de Visitantes das Fragas: “eu vivo en Ombre e ofrecíanme facilidades para apostar por este restaurante, animeime e aquí estou”. Deixou o seu traballo nun mesón de Pontedeume para apostar por un restaurante propio. Nun enclave privilexiado o cociñeiro entende a gastronomía baseada nos produtos do seu entorno: “as fragas énchenme moito, saio a pasear, están ao lado da casa… Moito produto do que vendo no restaurante cólloo aquí e o 100% das setas que vendo están nas fragas”, explica.
Ademais de cociñeiro é tamén criador de porco celta dende o ano 2007. Daquela, achegouse a esta raza autóctona e con ela coñeceu o resto de razas que estaban no mesmo proceso de recuperación, como a vaca cachena. Conta Antonio que cando probou a carne quedou “namorado”. Comezou axiña un proceso de investigación sobre estas razas e tamén a coñecer xente do sector. Os criadores, conta o cociñeiro, “son xente apaixonada, cun proxecto que os ilusiona, e que viven como lles gusta”. Así, nun afán por recuperar a raza, comezaron as xornadas gastronómicas que organiza nas que convida a expertos e negocios do sector: “durante as xornadas damos saída á carne e o produto sempre trunfa”.
Despois de anos cociñando esta raza autóctona galega, cos bos resultados na súa clientela, a tenreira cachena ocupa un lugar privilexiado na carta do restaurante Andarúbel. A carta adáptase a cada estación do ano e a carne soe ir acompañada con produtos da zona e da fraga. Un dos produtos estrela é a hamburguesa de cachena: “hai dous anos que comecei a facer unha hamburguesa suprema de cachena, despois de facer moitas probas. Este ano sacamos a carta de burguers e foi un éxito. Teño varios proxectos para dar saída a este tipo de produtos”.
Explica Antonio que “son carnes con personalidade propia. Sabes que estás consumindo un produto diferenciado que ten unha historia detrás, a historia de xente que cree no seu proxecto”. El creu dende o primeiro momento no traballo de Miguel Pernas, criador de raza cachena na Gandería Tras do Río en Loiba (Ortigueira). “Miguel faino moi ben e vou seguindo cómo van evolucionando os seus canais, selecciono os animais e vexo cómo é a crianza”, conta Antonio, “a propia xenética do animal vai evolucionando, e cada vez máis, os canais son máis grandes. As condicións son moito mellores e os pastos son impresionantes, así que acaban medrando máis”.
A cachena é unha raza recuperada da zona de montaña do parque natural Baixa Limia-Serra do Xurés en Ourense
A carne da raza cachena é “un produto diferenciado”. As diferenzas están nas súas características de orixe. A vaca cachena é unha raza recuperada da zona de montaña do parque natural Baixa Limia-Serra do Xurés en Ourense. “É unha raza rústica, que transforma a pedra en proteína”, explica Antonio, “a vaca máis pequena do mundo. Ao ser unha vaca pequena é precoz e tende a ser rápida no proceso evolutivo. Cando hai comida engraxa facilmente e a graxa é o que diferenza unha carne doutra. Coa graxa refírome á súa capacidade de infiltrar, a carne é moito máis xugosa”, engade. Conta o cociñeiro que esta tenreira non está enfocada a grandes producións senón que vai dirixida ao consumidor final, “aquel que busca un produto distinto”. “A carne, aportando cereal e forraxes, é excelente. Dise que a cachena é o eslabón perdido entre unha cabra e unha vaca. É antagónica á rubia”, explica. Na crianza, ao igual que na cociña, tamén se nota a diferenza. Segundo Antonio Díaz o proceso de finalización é moi importante: “non é nada romántico. Aos oito meses da crianza en extensivo hai que retiralos para buscar a máxima calidade, aí aliméntase con cereal e forraxes a libre disposición, separados do resto do gando”.
Pequena, ben proporcionada, coa pelaxe castaña e uns cornos alongados que se retorcen na parte superior. A vaca cachena, engade o cociñeiro eumés, “ten uns cornos espectaculares, unha mirada moi feminina, son bastante mansas e cun intenso carácter maternal. Son vacas de libre pastoreo que teñen un contacto mínimo co home”.
Andarúbel é sinónimo de boa cociña galega, pero tamén dunha importante labor pola recuperación da raza autóctona de vaca cachena. Restaurantes como o que dirixe Antonio Díaz e criadores como Miguel Pernas son exemplos do importante traballo de recuperación de parte do patrimonio xenético e cultural da nosa comunidade. Comparten obxectivos con Boaga, a Federación de razas autóctonas de Galicia, na que se integra Cachega, a Asociación de Criadores da Raza Bovina Cachena. Xuntos favorecen a promoción, o estudio e a investigación destas razas, en proceso de recuperación.
