QUEIXO SAN SIMÓN DA COSTA
O seu aroma e sabor é único e inconfundible. É un queixo tradicional, con historia. Así o describe Ángel Ramil, o Secretario do Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida do queixo San Simón da Costa. Con referencias históricas na cultura castrexa e nas lendas da tradición oral sábese que a súa orixe está nas zonas próximas aos montes das serras da Carba e do Xistral. Son moitos os apuntamentos en documentos históricos que datan e amosan a importancia deste queixo, “aparece nunha exposición do ano 1857 en Madrid, no 1892 sábese que se enviou a unha exposición en Chicago, figura no xornal Faro Villalbés no ano 1932, hai tamén unha tese doutoral e diversos estudos”, explica Ángel, “hai pouco tempo atopei un cadro de Maruja Mallo no que aparecen debuxos da provincia, e escrita a man aparece a referencia ao queixo de San Simón”, engade.
Co paso do tempo e co abandono masivo do campo foise perdendo a elaboración deste queixo. Nunha terra con longa tradición na fabricación de queixos e onde o sector lácteo supuña unha parte importante da economía, gandeiros e agricultores deciden recuperalo e poñelo en valor. “O proceso de recuperación comeza no ano 1989. Inícianse os primeiros contactos para recuperalo”, conta Ángel. “Comezan a elaboralo seis queixerías, seis agricultores nas súas casas, que naquel momento tiveron a valentía de dar ese paso. Concédenlles unhas subvencións, avalando eles mesmos co seu propio patrimonio, e empeza a aventura”, explica. Dous anos máis tarde, no 1991, a Consellería de Agricultura outórgalle a protección ao queixo de San Simón, converténdose entón en Produto Galego de Calidade. “A produción era moi reducida. Temos datos dende o ano 1995, ano no que se certificaron 25.757 queixos. Hoxe en día, con datos do ano pasado, certificamos 396.507 pezas”, explica Ángel.
As seis queixerías caseiras que comezaron coa elaboración do queixo de San Simón da Costa pasaron a once empresas produtoras actuais, que dan traballo a máis de 45 persoas. Para garantir tanto a calidade dos queixos como o proceso de elaboración e a promoción do produto articúlase o Consello Regulador de Denominación de Orixe Protexida San Simón da Costa. “Controlamos que se cumpra o regulamento da Denominación de Orixe e promocionamos o queixo acudindo a feiras e eventos, impartindo catas comentadas, charlas…”, conta Ángel Ramil, “ademais do control de todo o proceso dende que entra o leite ata que sae”. Agora a elaboración dos queixos tamén estará controlada directamente polo Instituto Galego da Calidade Alimentaria, “que certificará todo o proceso”, conta Ángel.
Unha receita tradicional e o coidado artesanal co que se fabrica fan deste queixo un produto único
A Denominación de Orixe San Simón da Costa conta ademais co recoñecemento nacional e internacional da súa calidade. Recentemente gañou o XV Premio Aresa de Desenvolvemento Rural e foi recoñecida tamén cunha medalla de prata e dous de bronce nos premios World Cheese Awards 2014.
Aínda que a maior parte da produción do queixo San Simón da Costa se destina ao mercado español, o 15% vai ao mercado exterior: “ademais de Alemaña, Inglaterra e Estados Unidos, que son os mercados tradicionais, estase vendendo para Brasil, para Emiratos Árabes, para Australia, para Rusia…”, explica o secretario do Consello. “O camiño, sen desatender o mercado interno, é a exportación, intentar vender fóra”, engade. Así o entenden tamén os once produtores da Denominación de Orixe San Simón da Costa. Hai algo máis dun ano decidiron crear Queixeiros da Chaira para a comercialización internacional do produto. Un punto de encontro entre as distintas empresas produtoras para aumentar a súa produción e gañar visibilidade noutros mercados.
Tradición e elaboración artesanal
Aroma, sabor e forma son as principais características que definen este queixo único. Cunha silueta similar a unha buxaina, está elaborado con leite de vaca, sobre todo das razas rubia galega, pardo-alpina e frisona. A elaboración do queixo San Simón da Costa une unha receita tradicional coas mellores materias primas. É un queixo nada salgado, pouco graxo e lixeiramente ácido. Outra das súas sinais de identidade é o afumado. Para esta fase emprégase a madeira dunha árbore típica da zona: o bidueiro. Despois do afumado o queixo é almacenado para a maduración, durante un tempo non inferior a 45 días. O respecto á súa tradición e o coidado artesanal co que se elabora fan deste queixo un produto de recoñecida calidade, tanto dentro coma fóra das nosas fronteiras.
“O queixo San Simón da Costa é o meu ingrediente fetiche”
O queixo San Simón da Costa é un dos ingredientes principais na cociña do chef Marcos Domínguez. Actualmente Xefe de Cociña no Parador de Vilalba, leva 17 anos na profesión e chegou á terra dos seus avós logo de traballar durante anos no restaurante familiar e tamén noutras cociñas. “É un dos mellores queixos con Denominación de Orixe Protexida de España e de Galicia, teño devoción por el”, conta Marcos, “é un queixo que dá moito xogo culinariamente polo seu toque afumado con viruta de bidueira que é o seu DNI identificado e é fácil de apreciar nos pratos”.
Precisamente ese toque afumado característico permite combinalo con outros ingredientes “xogando coa súa intensidade e tamén pola súa cremosidade”, conta o cociñeiro, “agora estanse a facer probas con queixos San Simón da Costa curados que creo que aínda vai dar moito máis xogo culinariamente. Eu xa tiven nas miñas mans uns de case máis dun ano de curación e están de morte!”, asegura.
O queixo San Simón da Costa non falta nunca na súa cociña, “tanto por proximidade do produto, xa que nos encontramos ao ladiño da parroquia de San Simón da Costa, como polo xogo que dá á hora de cociñar con el. Facemos con el todo tipo de receitas, entrantes, primeiros pratos, peixes, carnes… e como non, postres”, conta, “é o meu ingrediente fetiche”.
Entre os seus pratos destacados elaborados co queixo San Simón da Costa está “unha vieira crocante rechea de algas cunha crema afumada de San Simón da Costa, unha croqueta líquida de San Simón da Costa e langostinos, e a nosa tradicional empanada de zorza e San Simón”, apunta Marcos.